Information

Zone de production

Zone de production

Toute la zone municipale de Caprese Michelangelo et une partie de celle d'Anghiari, dans la province d'Arezzo.

Caractéristiques

Le fruit cru a une pulpe croquante et sucrée, avec un léger parfum d'amande et de vanille. La cuisson comme la châtaigne torréfiée intensifie les caractéristiques du parfum, en les mélangeant à celles des parties torréfiées de la peau et de la première couche de la graine, et rend la pulpe agréablement friable et pâteuse. Les fruits bouillis ont une saveur plus délicate que les châtaignes grillées, plus sucrées en raison de la dépolymérisation partielle de l'amidon. Les fruits pelés, bouillis dans de l'eau légèrement salée avec l'ajout de quelques brins de fenouil sauvage, sont pâteux et présentent des saveurs et des arômes complexes et particulièrement agréables.

Brun de Caprese Michelangelo DOP

Spécifications de production - Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée (D.O.P.) "Marrone di Caprese Michelangelo" est réservée exclusivement aux fruits frais et secs de l'espèce Castaneasativa Mill. qui correspondent aux conditions et exigences décrites dans cette production disciplinaire.

Article 2
Description du produit
Pour la production de l'AOP «Marrone di Caprese Michelangelo», les fruits de l'écotype local «Marrone di Caprese Michelangelo» remontent à la variété «Marrone», destinée à la consommation fraîche et sèche.
Les caractéristiques carpologiques de la châtaigne fraîche destinée à la consommation sont les suivantes:
Fruits: peau de Havane à stries brunes, plus ou moins intenses;
Forme: essentiellement elliptique-arrondie ou, dans le fruit central, essentiellement quadrangulaire;
Pulpe: couleur blanc ivoire légèrement incisée par l'épisperme (peau fine qui recouvre), caractérisée par de légères notes d'amande et de vanille.
Les caractéristiques de consommation de la châtaigne séchée doivent être les suivantes:
Aspect des fruits: sains, intacts, avec pas plus de 5% de fruits déformés ou de contractions de bacatura ou de moisissure;
Couleur: ivoire ou paille claire.
L'appellation d'origine protégée "Marrone di Caprese Michelangelo" présente également les caractéristiques suivantes: le fruit cru a une pulpe croquante et sucrée, avec un léger parfum d'amande et de vanille. La cuisson comme le rôti intensifie les caractéristiques du parfum en les mélangeant à la torréfaction de parties de la peau et de la première couche de la graine, et rend la chair agréablement friable et pâteuse. Les fruits bouillis ont une saveur plus délicate que les châtaignes grillées, plus sucrées en raison de la dépolymérisation partielle de l'amidon. Les fruits pelés, bouillis dans de l'eau légèrement salée avec l'ajout de quelques brins de fenouil sauvage, sont pâteux et ont des saveurs et des arômes complexes et particulièrement agréables.

Article 3
Zone de production
L'aire géographique de production, de séchage et de conditionnement du "Caprese Michelangelo brown" est représentée par le territoire montagnard des communes suivantes de la province d'Arezzo:
Municipalité de Caprese Michelangelo, tout le territoire administratif;
Municipalité d'Anghiari, la partie du territoire nordique partant de l'intersection de la limite administrative de la municipalité de Caprese Michelangelo délimitée par la route provinciale no. 57 Catenaia, jusqu'au début de la frontière de la commune de Subbiano.

Article 4
Origine du produit
Toutes les étapes du processus de production doivent être surveillées en documentant chacun des produits entrants et sortants. De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, des producteurs, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des séchoirs et des déballeurs, la traçabilité et la traçabilité de l'ensemble de la chaîne de production des produits sont garanties. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes pertinentes seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé. Si l'organisme de contrôle vérifie le non-respect de ce qui est établi par le cahier des charges de production, le produit ne peut pas être commercialisé avec l'appellation d'origine protégée "Marrone di CapreseMichelangelo".

Article 5
Méthode d'obtention
Technique de culture
Pour la technique de culture, il n'y a pas de conditions particulières, si ce n'est la préparation du sol avant la récolte qui doit être effectuée exclusivement avec des moyens mécaniques.
Les traitements phytoiatriques contre Cidia et Balanino ne peuvent être autorisés qu'au moyen de produits admis pour la culture de la châtaigne.
Les interventions de fertilisation du sol au moyen de produits destinés à la culture biologique de la châtaigne peuvent être autorisées.
La densité des plants en production ne doit pas dépasser 120 plants par hectare. Afin d'assurer une pollinisation efficace des plantes, jusqu'à un maximum de 10% d'autres variétés peuvent être présentes.
Horaires et méthodes de collecte
La récolte est autorisée à partir du 20 septembre, à l'exclusion de l'utilisation de coups ou d'autres moyens mécaniques et / ou chimiques qui anticipent ou accélèrent le détachement de l'arbre.
L'utilisation de pick-up mécanique, l'andainage des hérissons avec des machines spéciales, le battement mécanique des boulangers (c'est-à-dire les petits hérissons), le balayage des feuilles avec des ventilateurs mécaniques est autorisé, à condition que ces interventions n'endommagent pas les caractéristiques du produit.
Obtention de fruits destinés à la consommation fraîche
Tri et étalonnage
Le tri est effectué pour éliminer les fruits endommagés par des agents pathogènes ou d'autres facteurs. Le tri se fait manuellement. Le pourcentage maximal de fruits ne répondant pas aux caractéristiques ci-dessus ne doit pas dépasser 5% en poids.
L'étalonnage est réalisé exclusivement sur la variété «Marrone». La même chose peut être effectuée avant même le tri et le séchage éventuel. Il peut également être effectué avec des machines de calibrage spéciales.
Le nombre de fruits ne doit pas dépasser 90 unités par kg.
Le produit qui ne possède pas les caractéristiques établies par cette spécification pour être destiné à une consommation fraîche, peut être utilisé pour la production sèche.
curatura
Le soin des fruits est utilisé pour maintenir la durée de conservation du produit et n'est pas obligatoire. Si la même chose est effectuée, elle doit être effectuée exclusivement à l'eau, soit froide avec immersion dans l'eau à température ambiante pendant une durée de 5 à 9 jours; est chaud, cohérent dans l'immersion des fruits dans l'eau chaude à 48 ° C pendant 50 ', puis conservé dans l'eau froide pendant encore 50'. Ce processus n'endommage pas les caractéristiques typiques du produit.
En aucun cas, l'utilisation d'additifs chimiques n'est autorisée.
Caractéristiques des fruits pour la consommation fraîche
Pour la consommation à l'état frais du "Marrone di Caprese Michelangelo", seuls les fruits de la variété "Marrone" sont autorisés. Les fruits doivent avoir les caractéristiques décrites à l'article 2.
Obtention de la châtaigne séchée
Pour la production de châtaignes séchées "Marrone di Caprese Michelangelo", l'utilisation des fruits de la variété "Marrone" est autorisée.
Ce produit est obtenu par séchage et pelage subséquent des fruits.
Le séchage est réalisé avec la technique traditionnelle de la raclette à bois ou en utilisant des sécheurs à air chaud.
Les séchoirs traditionnels sont des bâtiments à chambre unique, situés à la fois dans les châtaigneraies et à proximité des maisons, où est placé à l'intérieur un treillis horizontal construit avec des piquets de châtaignier, sur lequel une couche minimale de 30 cm de châtaignes est posée.
Un feu «mort» ou sans flamme est conservé sur le sol de la sécheuse. Le séchage est achevé dans les 40 jours, à partir du moment où les châtaignes sont placées sur les grilles, en fonction de la réalisation des caractéristiques typiques de la châtaigne séchée "Marrone di Caprese Michelangelo".
Le séchage peut également être effectué à l'aide de séchoirs à air chaud, fonctionnant à des températures convenablement variées pendant le séchage et entre 25 et 45 ° C. Le bon degré de séchage est obtenu dans un délai maximum de 15 jours à compter de la mise en sécheuse des châtaignes.
L'épluchage est effectué à l'aide de machines à éplucher.
Il a été une utilisation consolidée depuis les temps anciens pour emballer le produit séché des deux variétés ensemble.
Les caractéristiques de consommation des châtaignes séchées doivent être celles indiquées à l'art. 2.
Le conditionnement des fruits pelés destinés à la consommation à l'état séché est le même que celui des fruits non pelés destinés à la consommation fraîche.
L'AOP "Marrone di Caprese Michelangelo" doit être conditionnée dans la zone identifiée à l'article 3 de ce cahier des charges de production pour éviter que les longs délais entre la collecte et le conditionnement, le transport et les manipulations excessives puissent endommager le produit.
Le produit est récolté frais et toujours avec la présence de boucles, la forte humidité dans les fruits empilés pourrait générer des phénomènes de chauffage avec l'apparition de moisissures, de pourriture ou d'odeurs désagréables à forte
des compromis sur la qualité du produit qui doit donc être conditionné en peu de temps.

L'article 6.
Lien avec l'environnement
La particularité de Marrone di Caprese Michelangelo est la présence d'une grande quantité d'amidon, en raison des importantes réserves d'eau avec lesquelles les sols sur lesquels les châtaigniers sont présents.
D'autres éléments qui déterminent l'accumulation d'amidon sont l'exposition particulière des châtaigniers, qui permet de profiter de l'énergie solaire dès les premières heures du matin avec le bénéfice d'une élimination plus rapide de toute rosée d'été, la géomorphologie et l'altitude qui favorisent également une ventilation modérée. L'optimisation de l'éclairage du feuillage est obtenue grâce à la faible densité de plantation et à l'éclaircissage effectué avec l'élagage. Tous ces facteurs combinés donnent les caractéristiques morphologiques et organoleptiques typiques du produit qui le rendent extrêmement apprécié et facilement reconnaissable.
Le "Marrone di Caprese Michelangelo" représente la dénomination historique qui s'identifie à une culture typique du territoire documentée, entre autres, par des sources historiques datant du XIIe siècle, telles que: actes notariés relatifs à l'achat et à la vente et à la transmission héréditaire des châtaigneraies, règles spécifiques contenues dans les "Statuts de Caprese de 1386", de l'existence de spécimens monumentaux de châtaignier greffés avec un âge estimé à plus de 500-600 ans.
Les bois de châtaigniers «capresani» couvrent de manière uniforme toute la pente de l'Alpe di Catenaia. La communauté locale a été, génération après génération, un phénomène de «population forestière» qui a commencé aux IXe et Xe siècles, dans le domaine des Arimans, à qui des terres d'intérêt stratégique avaient été attribuées pour la jouissance. Dès lors, le long processus de transformation a commencé, qui a transformé la châtaigneraie sauvage en châtaigneraie domestique avec l'introduction de la greffe. Depuis lors, le soin du châtaignier a représenté l'engagement premier de chaque famille, une condition propre à 84% de la population de Caprese déjà dans les premières décennies du '400. Par la suite, la culture de la châtaigneraie a établi des formes rigoureuses de protection de la châtaigne. Personne n'était autorisé à couper et enlever du bois sans autorisation préalable de toutes les icônes et même la collection était réglementée par les règles locales: rubrique VIII des citations de châtaignier "... en septembre convoquent le Podestà les conseillers pour établir le mode et l'heure de ramasser les châtaignes et les conseillers font des campari ecustodi qui s'en occupent, et dénoncent quiconque ou personnellement ou avec le meilleur dommage aux châtaigneraies, et de même qui a fait la récolte avant l'heure ou différente de celle ordonnée. "
Les variétés, que l'on retrouve aujourd'hui dans les châtaigneraies de la région, sont des écotypes évolués au fil du temps grâce à une sélection minutieuse vieille de plusieurs siècles (définie comme "masse") de matériel de multiplication prélevée sur les spécimens les plus représentatifs et améliorée sous le profil agronomique et pomologique, plus adapté aux caractéristiques environnementales.
La châtaigne est profondément ancrée dans la culture locale depuis des siècles, à la fois pour la préparation de nombreux plats typiques de la cuisine capresana (plus de 20 sont des plats et des desserts à base de châtaignes), à la fois pour l'existence de comptines et cantilenepopolari inhérentes aux châtaignes, à la fois pour de nombreux mots et expressions spécifiques du gouvernement local (comme "gonghio" = achenio vide de graine; "grifato" = akénio avec graine incomplètement développée; "cuccola" ou "cruccola" = châtaigne séparée du hérisson; "balocca" = châtaigne bouillie; "Burn" = châtaigne rôtie; etc.,).
L'homogénéité, la typicité et la particularité du produit sont également déterminées par des facteurs particuliers du sol et du climat. Le territoire est constitué de sols bruns, d'acides bruns lixiviés par brun, généralement avec des carbonates absents ou très rares, et de quindiacides ou sous-acides. Le climat est typiquement sous-continental, avec des hivers rigides et des étés doux avec des précipitations oscillant autour de 800 mm.
l'année.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions de cette spécification de produit est effectué par une structure de contrôle, conformément à ce qui est établi par l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Article 8.
Emballage et étiquetage
Les indications relatives à la désignation et à la présentation du produit sont les suivantes:
Consommation fraîche.
Emballage de produit frais:
L'emballage doit avoir lieu dans la zone délimitée par le D.O.P.
Pour le conditionnement, le produit nécessite l'utilisation de contenants, convenablement scellés, de Kg 1, 2, 3, 5, 10, 25.
La vente au détail de fruits en vrac prélevés dans des contenants scellés exposés au public est autorisée.
Indications sur l'étiquette:
- "Marrone di Caprese Michelangelo" et "Appellation d'origine protégée" en caractères supérieurs à toutes les autres inscriptions.
- "Produit de la Montagne".
- Logo du D.O.P. obligatoire.
- Nom de l'entreprise de la personne qui a fabriqué l'emballage
- Toute information pour le consommateur
Châtaigne séchée.
Emballage de châtaignier sec:
- L'emballage de la châtaigne séchée a lieu dans des récipients convenablement scellés de Kg. 0,5, 1, 2, 3, 5, 10, 25.
L'emballage doit avoir lieu dans la zone délimitée par le D.O.P.
Indications sur l'étiquette:
châtaignes séchées
- Postes "Marrone di Caprese Michelangelo" et "Appellation d'origine protégée" supérieurs à toutes les autres inscriptions.
- "Produit de la Montagne"
- Logo du D.O.P.
- Nom de l'entreprise de la personne qui a fabriqué l'emballage
- Toute information pour garantir le consommateur


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