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Fromages italiens typiques: Scamorza Molisana

Fromages italiens typiques: Scamorza Molisana

Origines et zone de production

Scamorza est un fromage à pâte filée. Les Mountain Scamorze sont très connus et appréciés, comme ceux des Abruzzes et surtout du Molise. Dans certains cas, ce sont des produits fumés qui sont laissés à mûrir pendant un certain temps. Un Scamorza particulièrement réputé est produit dans le plan Five Mile dans la province de L'Aquila ou à Boiano dans la région de la haute Molisano.

Molise Scamorza

Caractéristiques et phases de production

La technologie de traitement est similaire à celle du Caciocavallo mais en diffère par la température de chauffage plus élevée du lait (environ 35 ° C). Une fois chauffé, le lait est ajouté avec de la présure de veau. Après avoir cassé le caillé, la masse est égouttée, laissée mûrir pendant un certain temps, puis essorée à l'eau chaude et coupée pour obtenir la forme typique de la poire. Les scamorza sont ensuite salés par immersion dans des bains de saumure et finalement suspendus par paires pour le séchage. Les formes peuvent être consommées fraîches ou après deux à trois jours de maturation ou être fumées. À la fin du processus de production, la Scamorza Molisana est commercialisée sous des formes avec une forme de poire caractéristique avec une tête pesant environ 200 grammes; la croûte, constituée d'une couche mince, est lisse et de couleur paille, brune si le fromage est fumé; la pâte est claire, élastique, douce mais ferme; sent le lait et parfois la fumée; le goût est doux, plus intense et légèrement fumé lorsqu'il est exposé à la fumée. Particulièrement polyvalente en cuisine, la Scamorza Molisana est utilisée comme ingrédient dans des préparations gastronomiques comme la pizza, et fait des premier et deuxième plats filandreux et savoureux.

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour le liping sont le Trebbiano d'Abruzzo, le Marino et le Velletri blanc pour le Scamorza frais; Biferno Rosato et Montepulciano d'Abruzzo pour le fumé. Molisana Scamorza est généralement cuit sur le gril et servi avec du pain et des légumes faits maison; il vaut également la peine d'essayer les focaccias, les pizzas et les galettes de légumes, mais il peut également remplacer la mozzarella dans l'aubergine parmigiana.


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